可可與咖啡、茶并稱為世界三大飲料作物，也是世界上極受歡迎的甜食——巧克力的主要原材料。一顆小小的熱帶植物可可豆竟悄悄地衍生出現代人日常甜食的半壁江山，無論是巧克力還是巧克力脆皮雪糕、提拉米蘇、布朗尼蛋糕抑或是熱可可飲料等等，可可的每一次出現都有令人無法抗拒的魅力。

01可可的歷史與發展

一般認為，最早種植可可樹的是3500多年前居住在墨西哥東南部的奧爾梅克人，依靠得天獨厚的熱帶雨林環境奧爾梅克人成功馴化可可這一神秘植物。據悉當時奧爾梅克人就已經學會將可可豆磨碎，并與玉米粉（用于降低可可的油膩度）熬煮成糊狀飲用。可可含有豐富的生物堿和微量的咖啡因，常常能讓飲用者緩解疲憊并且精神振奮，因此奧爾梅克人將可可視為與神明相通的媒介，賦予“神性食物”的稱號。

18世紀瑞典植物學家卡爾·馮·林奈（Carl von Linné）將可可命名為“Theobroma cacao”。“Theobroma”由拉丁化的希臘語“theo”（意為神的象征）和“broma”（意為食物的意思）組成，意為“眾神之食”；“cacao”則源自奧爾梅克文明對可可豆的稱呼“cacau”。

奧爾梅克文明衰落后，生活在這里的瑪雅人逐漸掌握了可可樹的種植技術和可可豆的應用方法，建造了第一個真正的可可種植園。瑪雅人把可可樹從雨林移種到后院，他們采集可可樹的果莢，取出可可豆進行發酵和干燥，然后放在淺鍋中在火上烘烤，脫殼，再用石磨和凹面磨盤把可可豆磨碎成糊狀。隨后他們把可可糊兌上水，加上辣椒、姜、玉米粉（用于降低可可的油膩度），并把這苦味的混合物反復由杯中倒入罐中，最后做成一種充滿泡沫的辛辣飲料。早期的可可飲料并不是香甜可口的，而是一種帶有苦味和辣感的飲品，但卻能給人帶來極大的愉悅感。可可是瑪雅文化和宗教的重要組成部分，如今在幸存的瑪雅建筑以及藝術品上我們依然能夠看到包含可可豆、可可飲品等信息的圖案。

瑪雅文明逐漸衰落后，新崛起的另一支古老印第安文明阿茲特克人繼承并發揚了可可文化，阿茲特克人將可可這種有些苦澀的飲品稱為“Xocoatl”，意為“苦水”，巧克力（chocolate）一詞就是由此演變而來。對于阿茲特克人而言，可可不僅具有宗教和食物方面的價值，還有一個重要的功能：充當流通貨幣的角色。人們可以用可可豆作為貨幣購買物品，還可以用可可豆作為支付給搬運工的報酬。

可可豆的匯率：

4顆可可豆=一個南瓜

10顆可可豆=一只兔子

100顆可可豆=一名奴隸

1519年，西班牙殖民者科爾特斯在墨西哥登陸，他認為夠在當地充當貨幣的可可有非常大的利用潛力，在征服阿茲特克帝國過程中，他將可可引入到西班牙，還在西非的一個小島上移植了一些可可樹，使得后來非洲也成為可可豆的重要產地之一。西班牙人對不符合自己口味的可可飲品進行了改良，在可可飲品中加入蜂蜜、香草、龍涎香、麝香、糖等調味，并發明了一種新的木制攪棒把可可飲品打出豐富的泡沫，制作出了稱為巧克力的熱飲。這種飲品獲得了皇家貴族的喜愛，很快西班牙王室便學會品鑒巧克力熱飲的香醇，也奠定了巧克力在歐洲乃至全世界風靡的味覺基礎。

工業革命前，可可只能靠手工研磨加工，費時費力且產量也不高，所以巧克力是一種只有富人才能消費得起的飲品。工業革命的到來徹底改變了這一切。1826年荷蘭人制作出可可壓榨機，將可可脂從可可豆中分離出來，壓榨出的可可油脂與碾碎的可可豆及糖混合，世界上第一塊巧克力就此誕生。隨后人們開始往巧克力飲品中加入可可脂和糖，制作出如今人們熟知的可咀嚼巧克力塊，即固體巧克力塊，由此人們開始了“吃”巧克力的時代。進入20世紀后巧克力已經成為全歐洲乃至全世界的寵愛之物，并有越來越多的品牌巧克力走向市場，如今巧克力已經是全世界風靡且無可替代的美食。

02可可的品種與特點

可可為梧桐科（Sterculiaceae）可可屬（Theobroma）常綠小喬木，可可樹一年四季都可以開花，但是最后只有1%的花朵能被授粉，長成被稱為“可可豆莢”的果實。可可豆莢一開始呈現綠色，逐漸成熟后慢慢變成紫色、酒紅色、金黃色等。可可豆莢的果肉味道苦澀，并不怎么好吃，而人們最終關心、最終想獲取的是它那棕色的種子可可豆，一個可可豆莢中能產出20～50粒可可豆。可可豆類似杏仁大小，通常連同果肉一起進行發酵、晾干和烘焙，這個過程賦予了可可豆一種濃郁的香味，也是巧克力獨特香味的基礎。

可可樹非常害怕冷、暴曬和干燥，只有在降水量大，溫度高，濕氣重的熱帶地區才可以種植可可樹。全球可可樹集中種植在赤道兩側，南北緯20°以內的區域，即所謂的“可可帶”。以西非，以加納、尼日利亞、喀麥隆產量最高；其次分布在拉丁美洲，以巴西、厄瓜多爾、墨西哥為主；近年來亞洲可可豆增產很快，其中以馬來西亞和印度尼西亞產量******。

可可豆的種類非常多，根據其外形、大小、色澤、香氣，一般將其分為三個主要類別：克里奧羅（criollo）、佛拉斯特羅（forastero）、崔尼塔利奧（trinitario）。

① 克里奧羅（criollo）：克里奧羅可可豆是可可中的佳品，香味獨特，但產量稀少，僅占全球產量的5%。它主要生長在委內瑞拉、加勒比海、馬達加斯加、爪哇等地。克里奧羅可可豆口感細膩，風味優雅且層次豐富，有花果香，被視為可可中的珍品。因其產量偏低，克里奧羅可可豆多用于生產優質巧克力。

② 佛拉斯特羅（forastero）: 佛拉斯特羅可可豆占全球產量的80%以上，是可可豆中的基礎種，被公認為可可豆中的“骨干”角色。它起源于南美洲的熱帶雨林，但如今其栽種身影已經遍布世界各地的可可種植區域，特別是西非地區。佛拉斯特羅可可豆的氣味辛辣，苦且酸，風味單一，主要用于生產普通的大眾化巧克力。

③ 崔尼塔利奧（trinitario）：崔尼塔利奧可可豆是上述兩種可可豆的雜交品種，因開發于崔尼塔利奧島而得名。它結合了前兩種可可豆的優勢，既繼承了克里奧羅可可的優雅風味，同時產量可達全球可可產量的15%左右，也用于生產優質的巧克力。

03雅迪推薦

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以上是我們對可可的歷史與發展以及可可豆的品種特點做了簡單的介紹，但最終決定巧克力風味的因素除了種植環境和品種，可可豆的加工處理方法也起著決定性作用，下篇我們將深入探討可可豆發酵、干燥與烘焙等一系列工藝，并一同鑒賞那些日常中常見的可可制品，進一步探尋可可世界的秘密。

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可可香精：比利時可可風格，底蘊厚實、香氣醇正，適合應用于巧克力產品增加可可的底蘊香氣；

巧克力香精：有分別適合應用于黑巧克力、白巧克力、牛奶巧克力等自然純正的巧克力香氣；

藍山咖啡香精：純正的藍山咖啡香氣，均衡的咖啡酸甜苦感，適合應用于可可咖啡飲料；

麥香香精：焦香濃郁的麥芽香氣，適合與可可搭配應用于巧克力奶、植物基飲料等飲品中；

香草香精：甜甜的法式香草特征，略帶奶油的底韻，適合應用于可可香草冰淇淋中。

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文字編寫：應用部助理工程師月樺